Reţetă veche de sarmale. Aşa se făceau în Bucureştiul de altădată

Sarmalele nu lipsesc de pe masa de sărbătoare, iar în gastronomia românească există numeroase rețete și moduri de a le prepara. În funcție de zona geografică a țării și de preferințe, sarmalele au câteva secrete pe care orice bucătar iscusit le cunoaște. Astăzi însă vă propunem să încercați o rețetă de sarmale așa cum se făceau în Bucureștiul interbelic, rețetă consacrată de un faimos personaj al vremii.

Rețetă de sarmale din perioada interbelică

Păstorel Teodoreanu a fost un personaj extrem de spumos, un simbol al Bucureștiului interbelic. A fost avocat și scriitor, însă a devenit cunoscut pentru epigramele, satira și glumele pe care le făcea. Reputația și-a câștigat-o datorită pasiunii sale pentru cuvinte, pentru vinuri și pentru mâncarea bună, iar celei din urmă i-a dedicat cartea „Gastro no mice”.

Un preparat pe care Păstorel Teodoreanu l-a descris în stilul caracteristic îl reprezintă sarmalele. El recomanda prepararea sarmalelor cu foi de varză dulce, nu varză murată, argumentând că au un gust mai fin și că se potrivesc cu vinurile de calitate. Interesant este că în compoziție nu se regăsește orez, acesta fiind înlocuit cu pâinea înmuiată în lapte.

Preparația începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borș. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor. Tocătura se face din carne de bou de la coadă și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăți mici și se trece o dată prin mașină. Se trece apoi a doua oară prin mașină și se adaugă: un miez de pâine înmuiat în lapte, sare, piper, puțină ceapă tăiată foarte mărunt și prăjită în unt, puțină verdeață tocată mărunt (pătrunjel și mărar) și două ouă bine bătute.

Cu această compoziție se învelesc sarmalele, care nu trebuie să depășească în dimensiune o nucă de mărime mijlocie. Meșteșugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea strânsă în foaia de varză (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele).

Se pune pe fundul unui vas un strat de varză tăiat fin și deasupra se așează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roșii și chiar ardei verde.”

Cum se fierb sarmalele în foi de varză

Același Păstorel Teodoreanu notează că sarmalele pot fi fierte în borș sau în vin. El recomandă însă ca sarmalele să fie fierte în zeamă de carne, până când aceasta scade la jumătate. După ce sunt fierte, sarmalele se depozitează într-un loc răcoros, însă a doua zi intervin încă două ingrediente: peste sarmale se adaugă vin amestecat cu bulion și se mai dau la cuptor, să mai fiarbă puțin, până când se rumenesc bine deasupra.

Impact.ro

Idei GENIALE! Ce poți face cu cauciucurile uzate? Economisești o grămadă de bani

Impact.ro

Imagine BOMBĂ cu Carmen Iohannis în costum de baie! Nimeni nu a mai văzut-o AȘA

Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borș, alții în vin. Recomand altă procedare: să fiarbă a l’étoufée (înăbușit), în zeamă de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu în pivnița de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi.

A două zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc și se pune vasul în cuptor, să fiarbă mocnit și să se rumenească puțin. La sarmalele preparate în acest fel, vinul roșu e de rigoare. Se-nțelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ținut și echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulțumi cu un Nicorești, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”, a mai notat Păstorel Teodoreanu.