Cum se prepară, de fapt, brânza de burduf și ce ingrediente sunt folosite

Emanuela Pană 14.10.2021, 09:11
Cum se prepară, de fapt, brânza de burduf și ce ingrediente sunt folosite

Brânza de burduf este cel mai vechi sortiment de brânză românească, făcută după rețete de sute de ani, în inima munților, în special în Carpații Meridionali. Brânza de burduf este o brânză frământată, a cărei preparare este legată de valorificarea laptelui de oaie în cadrul stânelor. Denumirea acestui tip de brânză vine de la pielea de oaie sau de capră în care se introduce brânza, cunoscută sub denumirea de „burduf“. Care este modul de preparare a acestui produs și ce ingrediente folosesc ciobanii, afli în continuare.

Cum se prepară brânza de burduf

Papilele gustative ale românilor sunt gâdilate de sute de ani de câteva tipuri de brânză care au apărut în inima munților, printre care și cea de burduf. De câteva decenii, brânza de burduf a început să fie apreciată și de străini, făcând concurență specialităţilor italieneşti, franţuzeşti sau greceşti.

Brânza de burduf este o specialitate care se mai prepară chiar și acum, în epoca industrializării, cum se făcea odinioară, cu câteva secole-n urmă. Deși este des întâlnită pe piața românească, numărul celor care o mai prepară urmând rețeta autentică, veche de peste 100 de ani, s-a împuținat. Crescătorii de ovine din zonele de munte, acolo unde brânza de burduf este nelipsită de pe mesele românilor, sunt cei care încă mai dețin secretele în vederea obținerii acestui sortiment.

În ultimii ani, la târgurile internaționale, brânza de burduf și alte câteva specialități românești considerate mândria stânelor de munte au început să se „ia la trântă“ cu camembert-ul moale al francezilor, cu nelipsitul parmezan al italienilor sau cu feta aromată a grecilor.

Brânza de burduf, una dintre cele mai vechi specialități de pe pământ românesc, ascunsă de ochii curioșilor la peste 1.000 de metri altitudine, pe culmile celor mai înalți munți, este obținută din cașul făcut din lapte de oaie, în perioada iunie – august. În prezent, puțini producători o mai fac doar din lapte de oaie, cel mai des găsindu-se pe piață brânza de burduf obținută dintr-un amestec de lapte de oaie și vacă, uneori chiar și lapte de capră, pusă la păstrat în membrane vegetale sau în alte ambalaje decât membranele animale.

Brânza de burduf autentică și preparată corespunzător nu trebuie să fie acidă și nici foarte sărată, fiind de culoare alb-gălbuie, compactă, cremoasă și deloc sfărâmicioasă. Cu alte cuvinte, numai bună de întins pe pâine.

Prepararea acestui sortiment de brânză cuprinde două faza distincte: prepararea caşului şi obţinerea branzei frămantate.

Citește și: Cum pui brânză la borcan pentru iarnă simplu şi rapid. Secretul gospodinelor de la ţară

Ingrediente și mod de preparare

Preparare cașului presupune ca, imediat după mulgere, laptele de oaie să se coaguleze la temperatura 32 – 34°C, pentru 60 – 90 de minute. În ceea ce privește coagulantul, este important de precizat că acesta se mărunțește până când particulele ajung de mărimea cireșelor. Totul se presează cu mâinile pe fundul vasului, după care se scoate cu ajutorul unei sedile, aşezandu-se pe crintă.

Cum se prepară brânza de burduf, specialitatea din inima munților
Cum se prepară brânza de burduf, specialitatea din inima munților

Pe crintă, masa de coagul se mărunțește cu ajutorul mâinilor preț de 2-3 minute, pentru eliminarea zerului, proces care este cunoscut popular drept „jințuire“. În cazul în care zerul se scurge mai greu, mărunțirea se poate repeta. Caşul din sedilă se pune la scurs fie prin agățare, fie se presează direct pe crintă – vas de lemn (în formă de albie) de care se servesc ciobanii când storc zerul din caș.

După ce s-a scurs zerul, cașul se trece într-o cameră numită „celar“, unde temperatura este de 12 – 16°C, unde se lasă la fermentat timp de 3 – 6 zile. Cașul dospit va avea o culoare alb-gălbuie, un gust acrișor și o aromă plăcută. Textura este moale.

Ulterior, cașul se curăță de coajă și, eventual, de mucegai și se taie în felii. Frământarea cașului dospit se realizează cu ajutorul „răvarului“ (băț crestat cu care se frământă la stână urda sau cașul dospit). Menționăm că mărunțirea cașului se poate face, acasă, și cu ajutorul mașinii de tocat carne.

Brânza mărunțită obținută se amestecă într-un vas de lemn cu mâinile, adăugând sare pulbere, până se obține o pastă uniformă. Ulterior, aceasta se introduce în burduf.

Care este secretul brânzei de burduf

Secretul pentru a obține o brânză de burduf de calitatea este pielea de oaie, care se folosește din ce în ce mai puțin, chiar și de cei care realizează produse de fermă. Burduful în piele de oie îi oferă un gust special și după 2-3 luni de păstrare în acest ambalaj, brânza este extrem de cremoasă și gustoasă. La noi în fermă se face brânză în burduf de oaie și în coajă de brad, ambele extrem de apreciate de orășeni“, a explicat Mihai Drăgoiu, oier din localitatea Zărnești, județul Brașov, pentru superhrana.ro.