18:57
De multe ori ne-am întrebat de ce este espresso-ul atat de diferit, de la un local la altul, de la un barista la altul. Sau, câtă cafea se pune la un expresso. Și răspunsurile sunt simple. Depinde de cafeaua aleasă, râșnirea cafelei, mașina de espresso şi nu în ultimul rând în măiestria celui care o prepară. Astfel, pentru prepararea unui espresso de calitate sunt mai mulți pași esențiali care nu trebuie omiși.
Cuvantul “espresso” deriva din italienescul “express” însemnând ca este făcut și servit imediat. Un espresso simplu de 30 ml este preparat din 7 grame de cafea espresso, preferabil proaspăt măcinata pentru o aroma desăvârșita. Se pune cafeaua în portafiltru, se trampează și se trece apa purificată de 88-95 grade Celsius, cu o presiune de 9-10 atmosfere. Secretul este că espresso-ul sa fie extras într-un timp de 25-30 secunde.
Alegerea boabelor de cafea
Amestecurile cele mai apreciate şi utilizate pentru preparea de cafele espresso, dar si cele mai scumpe, sunt amestecurile din boabe 100% Arabica. Acestea sunt mai aromate şi conţin mult mai puţină cofeină decat cafeaua Robusta. Cafeaua Robusta este mai putin costisitoare, dar este mult mai bogate in cofeină şi nu face o cafea espresso de cea mai bună calitate.
Prăjirea optimă a cafelei
Boabele de cafea cele mai bune pentru prepararea unei cafele espresso de calitae trebuie să fie mediu prăjite, să aibă culoarea maroniu închis şi să aibă un aspect foarte puţin gras. Boabele care au un aspect puternic gras pot indica fie faptul că a fost prăjtă prea mult, fie că a fost depozitată într-un loc prea călduros, scrie perfectexpresso.ro.
Folosirea de boabe proaspăt prăjite
Cel mai bun espresso poate fi obţinut doar dacă se foloseşte cafea boabe prăjită cu maxim 2 sau, cel mult 3 săptămâni înainte de data utilizării acesteia.
[rssfeed id='1609318597' template='list' posts=2]
Măcinarea cafelei
Un alt aspect esenţial în prepararea unei cafele espresso este măcinătura (granulaţia) cafelei. Aceasta trebuie să aibă o consistenţă foarte fină, aseamănătoare cu cea a zahărului tos. Dacă granulaţia cafelei măcinate este prea mare, apa trece prea uşor prin cafeaua din portafiltru şi nu apucă sa extragă toate aromele şi uleiurile din aceasta. In schimb, dacă granulaţia cafelei măcinate este prea mica, cafeaua este prea densă în portafiltru, iar extracţia durează foarte mult deoarece apa patrunde foarte greu prin aceasta, rezultând o cafea foarte amară.
Calitatea apei
Chiar dacă la prima vedere apa nu joacă un rol atât de important, o apă cu conţinut bogat de minerale şi poluanţi, ar putea vicia aroma espresso-ului.
Temperatura apei la preparare
Apa care trece prin portafiltu trebuie să aibă temperatura de aproximativ 92-96 oC. Dacă apa este prea fierbinte, rezultă extragerea a o mulţime de elemente negative din cafea. În acelaşi timp, dacă apa nu este suficient de fierbinte, elementele esenţiale ale aromei unui espresso nu sunt extrase în totalitate din cafea şi se va obţine o cafea lungă.
Presiunea în portafiltru
Presiunea ideală, în portafiltru, pentru prepararea de cafele espresso de calitate, este de aproximativ 9 bari. Majoritatea maşinilor cu destinaţie pentru acasă, vin setate de fabricant la o presiune de 12 bari. Diferenţa aceasta de presiune nu produce efecte foarte mari în rezultatul final, dar pentru un barista experimentat diferenţa este vizibilă.
Cantitatea de cafea în portafiltru
Deoarece fiecare espressor are caracteristici proprii (setări proprii), volumul de cafea necesar în portafiltru poate varia de la un espressor la altul. Cantitatea standard de cafea care trebuie folosită pentru o singură ceaşcă de espresso este de aproximativ 7 grame, iar pentru două ceşti de aproximativ 14 grame. Experienţa utilizatorului va decide care este volumul de cafea necesar pentru prepararea unui espresso.
Presarea (tamparea) cafelei în portafiltru
Cafeaua trebuie să fie dispusă uniform în portafiltru, într-o masă compactă numită puc, care să permită pătrunderea apei în mod uniform pe toată suprafaţa acesteia. Acest lucru se realizează prin presarea cafelei utilizând un tamper, la o presiune de aproximativ 14-18 kg. Tamperul este un obiect metalic, care are la bază un disc gros, având diametrul potrivit portafiltrului folosit. În cazul în care pucul de cafea este compactat prea slab, apa curge prin el prea uşor, fără a extrage în totalitate elementele aromatice şi uleiurile din măcinătură. În cazul în care pucul de cafea este compactat prea tare, prepararea cafelei durează prea mult timp, iar rezultatul va fi o cafea amară.
Timpul de preparare
Prepararea unei cafele espresso ar trebui să dureze aproximativ 25 de secunde de când maşina este pornită şi până când se atinge cantitatea necesară pentru o ceaşcă de cafea. Cafeaua trebuie consumată imediat ce a fost preparată, altfel aceasta se va răci, alterându-se calităţile aromatice şi consistenţa cremoasă.
Folosirea de ceşti pre-încălzite
La prepararea unui espresso, ceaşca de cafea trebuie încălzită şi menţinută caldă, folosind încălzitorul de ceşti dispus deasupra aparatului. Dacă se foloseşte o ceaşcă rece, cafeaua preparată se răceşte prea repede şi va pierde atât consistenţa cremoasă, cât şi calitatile aromatice.
Pentru a putea realiza paşii de mai sus cât mai corect, este nevoie de multă experienţă şi de nenumărate încercări repetate şi iar repetate. Pentru a putea prepara espresso din ce în ce mai bun, trebuie sa foloseşti aceeaşi cafea. In mod normal va trebui sa o achiziţionezi de la acelaşi furnizor. Cafeaua preparată trebuie gustată în permanentă pentru a fi asigur că procesul de preparare a fost urmat în mod corect.
