Amatorii de brânzeturi s-au întristat, ingredientul care a supărat internetul: cum se face parmezanul, de fapt

Amatorii de brânzeturi știu că parmezanul este unul dintre cele mai apreciate sortimente de cașcaval. Este folosit de secole mai ales în paste și pizza, dar consistența sa dura în face compatibil cu multe alte mâncăruri, inclusiv cu fructele. Dar s-ar putea să existe un ingredient secret în fabricarea acestuia, ce va da frisoane celor care îl consumă.

Amatorii de brânzeturi s-au întristat, ingredientul care a supărat internetul

Când și când, aflăm câte ceva în plus despre o mâncare ori un produs despre care consideram că știm deja totul. De curând, o informație vehiculată pe internet a pus pe jar amatorii de brânzeturi și, în mod special, fanii parmezanului, celebrul cașcaval italian.

„Astăzi am aflat că parmezanul se fabrică din stomacul vițeilor și am început să plâng”, a postat un utilizator pe Twitter. O adevărată furtună s-a declanșat, alți useri comentând că nu vor mai mânca în viața lor parmezan. „Din momentul ăsta, voi deveni un vegan total”, a mai spus cineva. „Dezvăluirea” de pe internet conține un sâmbure de adevăr, deși este vorba, totuși, de ceva diferit.

Adevăratul parmezan, Parmigiano-Reggiano, originar din Parma (Italia) este considerat unul dintre cele mai fine sortimente de brânzeturi din lume. Actualmente, este produs numai în câteva regiuni ale Italiei printre care Bologna, Mantua (Mantova), Modena, Parma şi Reggio nell’ Emilia.

Originea, producerea şi calitatea sa finală sunt foarte strict şi riguros controlate de legislaţia italiană, prin sistemul D.O.C. (Denumirea de Origine Controlată), asemenea vinurilor.

Impact.ro

După această imagine, a urmat un DEZASTRU! Finalul depășește orice imaginație FOTO

Impact.ro

Dovada că Charlie Chaplin a fost ROMÂN! Cum s-a împrietenit cu medicul Ana Aslan

Cum se face parmezanul, de fapt

Astfel, sortimentul de brânză care poartă numele Parmigiano-Reggiano poate fi produs numai între lunile aprilie şi noiembrie, din lapte parţial degresat, obţinut de la vacile hrănite cu iarbă. Este sortimentul cel mai bogat în calciu dintre toate brânzeturile.

Atestat încă din secolul al 13-lea, acest autentic rege al brânzeturilor italiene este fabricat şi astăzi ca acum 7-8 secole, în mod artizanal şi complet natural. Se prezintă sub formă de roţi cu margini uşor bombate, fiecare cântărind între 30-40 kg. Maturarea parmezanului nu trebuie să fie mai mică de 14 luni, dar în general durează circa 2 ani.

Parmezanul este fabricat din lapte de vacă nepasteurizat. Acesta, proaspăt muls de dimineață, se amestecă cu laptele natural degresat, produs prin păstrarea laptelui în tancurile mari de mică adâncime pentru a permite separarea cremei, muls cu o seară înainte, rezultând un amestec parțial degresat.

Ulterior, întreaga compoziție este pompată în cuve căptușite cu cupru, fiindcă nu influențează aroma sau gustul preparatelor. Peste acest amestec se adaugă zer și alte componente, care ajută la fermentare.

Întreaga compoziție este încălzită până la 33-35 de grade Celsius, iar după aceea se lasă la răcit până se transformă în brânză, după cum se poate vedea în clipul de mai jos. După ce capătă o consistență solidă, aceasta se rupe în bucăți și i se aplică un strat din ceară. Parmezanul este păstrat în saramură pentru 25 de zile, după care se mută pentru un an în camere speciale.

Ce este chimozina

Din punct de vedere al conținutului, parmezanul dispune de un procent de 30% apă, restul de 70% fiind reprezentat de diverși nutrienți utili organismului uman.

Cheagurile animale care ajută la coagularea și formarea produsului final provin, într-adevăr, de la viței.

„Cheagul animal este o enzimă obținută din al patrulea compartiment al stomacului unui vițel neînțărcat. În acel stadiu al vieții lor, ei consumă doar lapte, astfel enzima naturală pentru coagularea laptelui – chimozina – este prezentă în cantități însemnate. Pe măsură ce vițeii cresc cantitatea de chimozină se reduce și alte enzime îi iau locul, cele necesare pentru digerarea hranei solide obișnuite pentru aceste animale”, conform publicației Courtyard Dairy.

Chimozina ajută la separarea laptelui solid de cel lichid. „Pentru producătorii de brânzeturi, cheagul ce ajută la formarea cașului este crucială pentru găsirea texturii potrivite pentru brânza pe care o mâncați”, a explicat și Cheesmaker.

Unii producători folosesc acum cheaguri vegetale pentru a-și face brânza, deși majoritatea încă preferă metoda tradițională. De aceea, un vegetarian ar trebui să se informeze de la ospătar ori vânzător despre tipul de brânză pe care dorește să-l consume.